dicionário - letra B

B

• Baba-de-moça: Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda de açúcar.
• Banho maria: Cozinhar ou aquecer sem contato direto com o fogo, através de água quente, na qual se mergulha o recipiente onde está a preparação.
• Bar Unidade de medida de pressão, correspondendo aproximadamente a uma pressão da água do mar a 10 m de profundidade. É utilizada para descrever a pressão de vinhos espumantes dentro da garrafa.
• Batata rösti Prato típico da Suíça, originário de Berna, consistindo de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta. O termo rösti refere-se também a produtos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.
• Bater Misturar ingredientes, em movimentos rápidos, incorporando o ar, que vai aumentar o volume, com mudança de cor e consistência, através da fricção desses movimentos.
• Bavarois Palavra francesa para creme gelado com gelatina.
• Benishooga Gengibre em conserva avermelhado
• Bioimpedância Método para se avaliar a porcentagem de gordura corporal, em que se utiliza a condução de uma corrente elétrica.
• Bisque Sopa de crustáceos (lagosta, caranguejo, pitu etc.) preparada com um caldo feito com as carapaças, engrossado com creme de leite e servido com suas carnes. Utiliza-se vinho branco e conhaque entre seus ingredientes.
• Blanquette Prato tradicional francês, consistindo num cozido de carnes (particularmente vitelo, mas também aves ou cordeiro, e às vezes peixes firmes e legumes) tendo como molho o caldo do cozimento enriquecido com creme de leite e gemas de ovos.
• Blinchiki Crepe doce, recheado com diversos tipos de frutos ou cremes, que se utiliza como sobremesa Blinis Pequenas panquecas redondas originárias da Rússia, preparadas com farinha de trigo sarraceno e fermento, e servidas com creme azedo e caviar.
• Borsch É a grande sopa invernal das regiões centrais e meridionais da Rússia. Serve-se com natas e ervas picadas
• Botvinã As sopas frias à base de kvas como a botviniá e a okroshka são uma das particularidades mais típicas da cozinha nacional russa.
• Bouillon Caldo do cozimento de carnes ou legumes que pode ser utilizado como base de cozimento de outros ingredientes, ou para o preparo de molhos. Designa também este caldo quando servido como um consommé.
• Bouquet garni Expressão francesa para um pequeno amarrado geralmente de tomilho, louro, salsa, ou plantas aromáticas como manjericão, aipo e estragão.
• Braga Bebida de cevada ou milho fermentada, espécie de cerveja suave.
• Brandade Prato francês da região da Provence, a brandade de morue é um purê feito com bacalhau, alho, leite, creme de leite e azeite de oliva. Normalmente é servido com torradas, e às vezes com trufas negras picadas.
• Branquear Ação de mergulhar os alimentos em água fervente por alguns minutos para o congelamento, tirar o amargor de algumas verduras, firmar o tecido de algumas miudezas (fígado, rins, etc) e retirar o sal de carnes em salmora.
• Bresaola Carne bovina seca e curada com sal durante alguns meses. Cortada em finas fatias, normalmente é servida como antepasto (com azeite e limão) ou como recheio de sanduíches. Brodo Designação italiana para caldo obtido através do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco. O brodo é a alma de inúmeras preparações culinárias, espécie de base para sopas, molhos, cremes, risotos, etc.
• Brunch - Junção das palavras breakfast e lunch, mistura de café da manhã atrasado e almoço adiantado. Refeição bastante substanciosa, criada pelos americanos, consumida entre as 10 e as 14 horas, misturando pratos das duas refeições.
• Brunoise - Palavra francesa que designa uma mistura de vegetais finamente picados (geralmente em cubinhos) e lentamente refogados em manteiga. Serve para adicionar sabor a molhos, caldos e sopas.
• Banho Maria - Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez é introduzido noutro, contendo água a ferver.
• Bechamel - Também conhecido por molho branco.
• Branquear - Introduzir um alimento em água a ferver e deixar ferver mais ou menos tempo, conforme a receita. Escorrer e passar imediatamente por água fria.