VIVA SAINT HONORÉ, PADROEIRO DOS CONFEITEIROS!
VIVA CARÊME, O MAIOR DE TODOS ELES!
Fala, criançada!
Hoje tive a tão esperada prova de confeitaria. Adoro esse ramo da gastronomia e da arquitetura, como diria Carême, mas, na boa, não dava mais pra ficar comendo só doces! Apesar de sempre rolar um intercâmbio com o povo da panificação...
Primeiro foi a teórica. A chef nos deu 30 minutos pra fazê-la. Pra quem estudou tava sussa. Foi o meu caso. Não garanto nota máxima, mas vai dar pra passar. O problema foi a prática. Toda vez que tem prova acontece algo comigo... Hoje não. Acho que são as novenas de Santo Expedito e da Nossa Senhora Desatadora dos Nós que tô fazendo... Mas nada disso importa.
Depois da teórica, Kreuza LimaRMotta e eu fomos atrás de bicos perlê 4 e 8. Eu tinha, ela não. O Junior - stewart da facu, esse povo que cuida dos utensílios, sabe? - nos arrumou. Fomos correndo pra cozinha. Ufa! Montar mise en place, conferir utensílios, organizar a bancada e, dada a largada, cada uma foi preparar uma parte da produção. Kelly cuidou da pâte a choux - não corrija meu português! Esse não é patê, desses de presunto. É pâte, do francês, massa. - e eu fui para o CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE. Lindo nome para o famoso creme confeiteiro com baunilha. O melhor de toda a minha vida! Sem gosto de ovo, textura 10, cor, brilho... Ai! Acho que não vai acontecer de novo... Ensacamos a pâte, moldamos no papel manteiga e, na hora de ir pro forno... a assadeira! Não tinha! Peguei a primeira que tava lá. Fui levar pro forno e meu colega fechou a porta. Como pâte a choux é do tipo "não entrou não entra mais"... Fodeu. Tinha gente lá que não queria deixar abrir! A custo, foi aberta. "Olha a temperatura! Tá a 90º! Tá errado!" Sorte. Tiramos todos do forno - o meu, que tava em assadeira errada, troquei - e fomos cuidar da temperatura. Clima tenso, o povo nervoso, o sous chef mais ainda, a chef andando com suas anotações, minhas éclairs em tamanho mini... Nunca me esqueço da prova de Habilidades, a primeira prática. Meu consommé turvou. Chorei. Achei que minha carreira gastronômica estava maculada... Depois vi que não. Lugar de erros e acertos é na escola! Por isso me prometi ficar de boa hoje. Mesmo que tudo desse errado. Apesar do tamanho fora do padrão e do fondant líquido demais, tiramos 7. Tá ótimo! Pena que fomos culpadas pela nota de alguns amigos que acham que suas éclairs não deram certo por causa da temperatura do forno... Não me culpo. Estava atrás do menino falando "Não fecha! Não fecha!" quando ele não ouviu e fechou. Como disse a pouco, NADA DISSO IMPORTA!
O importante mesmo é que a chef nos disse que pâte a choux é teste prático pra confeiteiro e que ela já reprovou possíveis professores da facu por terem errado essa massinha abençoada. A nossa tava filé!
E, pra quem gosta de éclair, a receita!
DETALHE: ao invés de rechear a massa com crème pâtissière, use DOCE DE LEITE e transforme-a em uma BOMBA!!!
ECLAIRS DE CREME
Pâte a choux(massa)
Ingredientes:
125 ml Água
125 ml Leite longa vida integral
100 gr Manteiga integral sem sal
1 gr Sal refinado
1 gr Açúcar refinado
110 gr Farinha de trigo especial
4 un Ovos tipo extra
Modo de Preparo:
1. Ferver o leite, a água, a manteiga o açúcar e o sal;
2. Acrescentar a farinha de trigo peneirada de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a mistura se desprenda do fundo da panela;
3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, bater até resfriar;
4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante;
5. Colocar no saco de confeitar com um bico perlê nº 8 e moldar as éclairs sobre um silpat ou papel manteiga e uma assadeira;
6. Levar ao forno a 200ºC por cerca de 10 minutos ou até que estejam crescidas e douradas;
7. Reduzir para 180ºC e aguardar mais uns 15 minutos ou até que estejam assadas;
8. Resfriar sobre grelha.
Ingredientes:
250 ml Leite longa vida integral
25 gr Manteiga integral sem sal
60 gr Açúcar refinado
1/3 un Vagem de baunilha (se não tiver - uma fava custa R$ 20,00! - use a essência COM MODERAÇÃO!)
4 un Gemas
20 gr Amido de milho
Modo de Preparo:
1. Ferver o leite com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;
2. À parte, fazer um liaison: bater ligeiramente as gemas (peneiradas) com um pouco de leite reservado, o amido de milho e o restante do açúcar;
3. Temperar a mistura de gemas com parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;
4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plástico.
250 ml Leite longa vida integral
25 gr Manteiga integral sem sal
60 gr Açúcar refinado
1/3 un Vagem de baunilha (se não tiver - uma fava custa R$ 20,00! - use a essência COM MODERAÇÃO!)
4 un Gemas
20 gr Amido de milho
Modo de Preparo:
1. Ferver o leite com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;
2. À parte, fazer um liaison: bater ligeiramente as gemas (peneiradas) com um pouco de leite reservado, o amido de milho e o restante do açúcar;
3. Temperar a mistura de gemas com parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;
4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plástico.
Seqüência da Montagem
1. Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar utilizando um bico perlê nº 4.
2. Furar as eclairs nas duas extremidades e recheá-las. Reservar.
A receita da facu pede pra banhar um lado com fondant industrializado. Se não tiver, não esquenta a moringa! Faça com chocolate, geléia, sei lá! Em casa PODE!
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